【时讯】北大IT女学霸变美女食神：我为啥赴美学厨师

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30年前，18岁的美国华人女性罗慕伦( anita lo )毕业于美国顶尖的私立寄宿高中concord academy。 这个祖先住在上海，和表哥一起来美国学习的她在中学和高中毕业时发现了自己对烹饪的乐趣。

concord academy读书的时候，偶然的假期给了她去餐厅帮忙的机会。 那是一家普通的餐馆，没有星星，主要是地中海料理系，在那里，她认识了她的启蒙老师。 结果，那个假期做了让本来就很喜欢做饭的她成为厨师的决策！

大学时代的罗慕伦在哥伦比亚大学度过，选择了法语系，毕业后8年开始了法国之旅，在8家不同的米其林餐厅工作。 现在她已成为纽约最有代表性的华裔女厨师之一。 她是纽约东村开设的餐厅annisa，后来这家餐厅被《美食酒》杂志评为全美十佳餐厅。 这是中国人经营的唯一的中国厨师餐厅。

出生于芝加哥的daphne cheng是典型的abc (出生于美国的第二代华人)，几乎不会中文。 她爸爸是上海人，妈妈来自台北。

和华裔父母一样，作为心脏病学家的父亲希望选择律师和医术等以前流传下来的意义上的“好职业”。 但是在加利福尼亚大学伯克利分校学习了一年后，daphne毅然退学，来到纽约州，开始了新漂移的一生。

我在康奈尔大学取得了蔬菜饮食营养学( plant based nutrition )证书，在纽约有名的健康饮食料理学校natural gourmet institute接受了厨师的训练。

，25岁的daphne在纽约翠贝卡的意见公寓开设了高端私人饭馆和料理学院，进出这里的食客除了公司家、模特、艺人、白领精英外，还有著名的婚纱设计师王薇薇( vera wang )

daphne自称“蔬菜鉴赏力”，把她的烹饪才能集中在新鲜季节的蔬菜上。 敏锐的味觉和创新的视野使她成为纽约高端蔬菜饮食疗法的领袖。

外滩君对中国高中毕业生乃至大学毕业生来说，留学美国，不选择常春藤，不选择以前流传下来的意义上的“好职业”，进入专业烹饪学校，养活自己，学习在异国生活的真正能力。

前几天，位于美国芝加哥的肯德尔大学( kendall college )料理艺术学院的副院长christopher koetke来到上海招生。 这所学校的烹饪艺术专业在美国居首位，学校与希尔顿、万豪国际等世界知名酒店集团保持着非常密切的合作关系。

christopher于1982年开始专业从事烹饪工作，2009年被国际烹饪专业协会( iacp )选为年度烹饪教师。 他在接受外滩君采访时说，目前学校国际留学[微博]的学生人数迅速增加，仅去年就增加了80%。

“肯德尔大学无与伦比的烹饪训练和管理课程一直很受中国学生欢迎，”koetke说。 “中国市场对我们很重要，每年都在增长。 年，我们国际学生的29%是中国学生。 今年增加到了35%。 我们希望到明年，中国学生能达到我们国际学生总数的50%。 ”。

然后，他对想去美国学习烹饪艺术的学校说，对艺术的热爱、纪律、实践( practice )是学业的三个关键。

来自中国北京的少女ai qi )是肯代尔大学烹饪艺术学院的优秀学生代表。 在学校完成一年的进修课程后，今年1月参加了圣佩里罗“‘Almost Famous Chef’料理大赛，获得了中部地区冠军和公开评选奖。

第一场比赛结束后，艾琦和老师的照片，背景是学校走廊。

她的创意招牌食谱duo of duck给评委留下了深刻的印象，让他晋身于3月在加利福尼亚州纳帕谷举行的决赛。

最近，这个北大毕业的女孩接受了外滩教育记者的邮件采访。 说说她当初选择学校的经验和学习技艺后如何在美国打开她的职业生涯。

b=外滩教育

a=艾奇

b :我听说大学期间学习了计算机专业。 你考虑如何去美国学习专业的烹饪艺术？

a :我大学的专业是中文语言学和计算机交叉学科，是理智和艺术相结合的教育。 我觉得自己倾向于艺术的一面。 我打算一直大学毕业来美国学习，所以干脆选择自己最喜欢的专业，做饭。

b :您能具体介绍一下吗？ 烹饪艺术课程能告诉我那些方面的复印件吗？ 其中最难的部分是什么？ 你是怎么选择肯代尔大学的？

a :我在美国学习时，语言上没有什么障碍。 美国方面的料理是在去法国之前传下来的，所以法语有一定的基础，从这边加上一问一答的小班教学风格，学习还很轻松。 我们的科目有经营餐饮企业的所有方面，包括设计烹饪的做法、世界各地的烹饪技术、各种层次的餐厅实践课、餐厅财务管理的理论课等。

我选择的是15个月的快班，所以最大的挑战是上课日程很紧。 有一个学期从早上6点到晚上6点上课，体力消耗。 但这实际上什么都没有。 因为在真正的厨房工作，所以一天工作十几个小时。 来美国之前在这方面做好了心理准备。

在网上搜索美国最好的烹饪学校，肯德尔大学是美国中部最好的烹饪学校，位于芝加哥市内，芝加哥是美国有名的美食城市，我很感动。

艾琦是学校开放的餐厅上课时发明的特色菜“解构芝士汉堡”，解构芝士汉堡的所有原料，用新的方法表现，保持以前流传下来的芝士汉堡的风味。

b :在这次美国中部料理大会上，你获得了冠军。 恭喜你。 你如何评价自己的烹饪风格？ 能否获胜的理由是什么？

a :我的做饭风格是在限制中创造可能性。 这次区域大会需要一些食材，进行神秘盒子的挑战，规定用给定的鸭子、swiss chard、土豆、香肠和油菜花做饭。 我最喜欢用鸭子做饭。 因为鸭胸肉、鸭腿肉和鸭骨可以展示自己学到的不同技术。

我的作品被称为duo of duck: pan-seared duck breast，duck leg confit，pomme bouchon，pickled swiss chard，fried chard stems，sage aioli，culi

我想了一些食材的味道和颜色，在每个食材上排列了不同的质感。 乳香浓郁的处理米饭，酥脆的鸭皮，新鲜多汁的工作封鸭腿，酸甜的泡菜茎，油炸的叶子，鼠尾草大蒜蛋黄酱，油菜花处理饭，橙汁。 这场比赛的挑战首先是关于非常有魅力的食谱，接下来是在2小时内做10盘完全一样的菜。

比赛前的两个月，我每周都去给老师训练。 为了把这道菜做得更好。 老师为我设定了每次都能拿到的目标，最终我很快就能操作好，按时完成了平时训练的复印件。 我认为赢与反复训练、思考密切相关。

职业料理重复是最重要的。 学校学的复印件只是理论，实际操作需要锻炼肌肉记忆。 比如，我做的功封鸭腿，评价的时候，评委们很惊讶为什么我能在短时间内打扫五只鸭子。 同时，考虑了融合鸭腿和鼠尾草、蒜泥的味道，烹饪鸭肉的柔和味道。

我从老师那里学到了做饭的原理，所以在两个小时之内把整个鸭腿功封是不现实的。

所以我选了鸭子的小腿，在更高的温度下功封。 把大腿切成橙汁的原料。 同时小腿骨的末端需要用肉刀清洁，切开的部位用鸭皮包起来，产品就会直立在盘子上变得漂亮。 这说明我的菜和以前传来的鸭子摆腿的方式有区别。

在napa打决赛的时候，艾琦正在解决鸭子。

b :中国的成长背景和北大的学业经验会对你的料理创作产生什么样的影响呢？

a :成为在北京长大的女孩，我觉得自己受到的最大文化影响是安静，踏实工作。 我相信是在料理殿堂里一步一步地前进的。 我幸运地和很多米其林厨师一起工作过。 同时通过这次比赛，我认识了很多美国各地有名的厨师。

在和他们交流的过程中，我知道了他们的共同点。 他们是乐于坚持，把最好的时间投入厨房的人。 他们说自己成为chef之前，朋友中工作时间最长，收入最低，工作最辛苦。

但是十年后，大部分朋友放弃了这个领域，他们积累了足够的经验。 他们掌握的知识可以管理厨房，让服务员、厨师、洗碗工等几十个人做一项工作。

我利用课馀时间在一些米其林餐厅见习，学到了厨房的很多技术和诀窍。 我平时喜欢浏览所有有名餐厅的食谱，了解领域的动向。 所以为比赛设计可行的食谱对我来说很顺利。

美国的餐饮界非常小，大家几乎都认识。 在加利福尼亚州参加决赛时，我见到了隔壁餐厅的厨师打了招呼。 我认识几个嘉宾。 都是我餐厅老板的朋友或以前的同事。

艾琦在墨西哥米其林餐厅实习时，被创造的钟摆受到了高中物理学课程电路的启发

b :你毕业后打算去米其林餐厅工作吗？ 还是自己开餐厅？

a :毕业后，我继续在实习的米其林餐厅工作。 因为这里的食物提醒了我为什么选择上菜。 chef有着把餐厅变成芝加哥最好的餐厅的野心。 实习的每一天，我都能学到很多东西。 另外，我也慢慢理解为什么这样的厨房对顾客着迷。

b :自己开餐厅的话，是美国还是中国？ 会是什么风格的店呢？

a:10年后的一天，我也想积累足够的经验的时候，在芝加哥开一家小餐馆，雇佣健康的孩子们。

b :你对想吃得更健康的人有什么建议吗？

a :我认为吃健康不仅体现在食物的选择上，也体现在食物的保存上。 需要控制容易变质的食物(例如汤、炖菜、生肉、海鲜)的温度。 根据美国卫生标准，这些食物如果在4℃到60℃之间保存2小时以上(汤必须在6小时以内冷却)，可能对健康有害。 所以在生活中，剩饭必须马上放在冰箱里。 买的肉和海鲜必须马上冷藏。

h第三学期分子料理课的期末作品《解开马赛鱼汤》

b :你能介绍两份拿手菜吗？

a :在学校学习做饭的方法后，我开始学习在自己想做的菜上写食谱。 柚子茶黄油、鼠尾草功封鸭脚、彩色土豆泥、迷迭香煎饼…我也做了很多喜欢的中国菜，做得很好。 炖肉的时候怎么更入味，肉馅里为什么打很多水，我明白了怎么在短时间内做一台菜。 但是我想分享一些平时喜欢的食谱。

以下是超实用配方共享区域。

罗勒黄油

面包黄油是最简单好吃的早餐！ 我喜欢自己烤ciabatta，做不同味道的黄油吃。 巴吉尔向开意大利餐馆的老师学习。 之后，我自己慢慢地想了该怎么办。 我现在想和同样喜欢罗勒的厨师朋友们分享。

方法。

1、预先把黄油从冰箱里拿出来使其变软。

摘罗勒叶，放在热水里加热15秒钟。 汲出冰水直到冷却为止(参照小贴士3 )。 把干水分榨出放在搅拌机( vitamix )里。

2 .在搅拌机里加入盐、蒜瓣、适量的橄榄油，磨碎成绿色的青酱。 适量添加橄榄油使机器正常运转。 (见贴士4 )

.把软黄油放入大碗里，用打泡器做成白色。 加入做好的青酱，继续用打泡器搅拌均匀。 (见贴士5 )

4 .流入容器，盖上保鲜膜，用冰箱冷却凝固。

小贴士

罗勒的用量是“一杯”，也就是买的新鲜罗勒摘叶子，可以压缩到一杯(1 cup，250ml )。 量不够的话，黄油的颜色就不够了，味道也不会变浓。

从古代传下来的青酱里有煎的松子。 喜欢的朋友可以加入松子。

没有冰水，最后的产品就不够绿色，罗瑞的绿色有可能被稀释。

在使用搅拌机的过程中，必须加入所有的固体，然后加入少量的橄榄油，以低速运转。 这时，液体可能不足以使混合物旋转形成漩涡。 加入橄榄油。 慢慢加快速度，继续开车，直到混合物变成均匀的深绿色，一片叶子不见了。

起泡器可以是电动的，也可以是手动的，烹饪机的paddle附件也可以。

法国葡萄酒炖制

勃艮第牛肉，beef bourguignon从我的法国chef那里学到了最正宗的烹饪方法。 如果是好吃的葡萄酒的话可以用来做饭，但是喝也不喉咙，当饭的话好吃吗？ 做炖菜最放心:准备简单，炉子工作，厨师可以跷着脚看书。

方法。

1、用不锈钢汤锅加热油。 在牛肉表面撒盐，在油中把表面烧成金黄色，取出到大碗里，在表面撒上面粉(面粉被牛肉表面的油和肉汤吸收)。

2 .把洋葱、胡萝卜、芹菜剁碎，在烤牛肉的油里炒5分钟，撒点盐。

加入浓缩的番茄酱，从红色炒到略金黄色的茶色。

4 .倒葡萄酒的话，锅会发出皱纹的声音，煮开5分钟后，加入没有牛肉的水。 香料:加入香叶、百里香、包装红茶、大蒜、花椒、黑胡椒(用锅底磨碎)、桂皮。

5 .盖上锅盖，炖一个半小时，或者直到牛肉被筷子轻易裂开。

6 .捞牛肉放在一边，过滤调味汁留下，扔掉蔬菜和香料。

7 .做别的锅，炒洋葱、蘑菇、胡萝卜，放入酱里，牛肉也放回酱里。 这样就完成了。 也可以考虑把它们再炖一会儿，给蔬菜调味。

小贴士

如果被香料清单吓傻了，就不要了。 可以根据个人喜好增减。 但是需要香叶，黑胡椒。

烤牛肉后锅底残留的金黄色、茶色物质是fond，对最终产品的味道非常重要，不要扔掉。

最后的洋葱和蘑菇是以前传来的组合，可以省略。

贡封鸭脚( duck leg confit )

我比赛的获奖作品。 confit的意思是“在自己的汁里烹饪食物”。 比如“功封柠檬”用柠檬汁烹调柠檬，“功封鸭脚”用鸭油烹调鸭脚。 比赛会给材料限制，所以所有的材料都是最基本的。 我不采用鸭油，所以这个食谱是采用最简单的材料，做贡封风格的鸭腿。

方法。

把香肠和大蒜切成碎末，好好混合。

2 .去掉鸭腿大腿骨。 把小腿尖砍掉。 在鸭肉上撒盐(小贴士1 )，把大蒜和香肠的混合物塞进大腿骨本来的位置。 把鸭皮包在裸露的鸭肉里，防止馅料泄露。 (可以用绳子固定)这样的四条鸭腿可以“站”在锅里。

3 .在小锅里加入少量的油，把上一步得到的鸭骨烤成金黄色取出来。 锅里放四条鸭腿，鸭腿“竖起”。 加入植物油，直到复盖鸭肉为止，这时加入煎好的金黄色鸭骨，鸭脚再调味。

4 .用小火加热到油起泡，停火，用锡纸密封小锅，放入180个烤箱中，拿起骨头烤3~4个小时直到从肉中分离。

5 .把鸭腿拿出来，放在一边。 拿起热锅，倒少量油，把鸭腿表面烤成金黄色。

小贴士

撒盐的时候，撒在鸭皮上的话咸味不会渗透到肉里，所以需要注意。 所以在鸭肉上撒盐，盐的量必须给鸭腿整体。

2 .油的用量可能是几升。 根据要烹调的鸭腿数量选择合适大小的锅可以节约油。 比如做四条鸭腿，可以用小奶锅。 (资料来源:外滩教育)