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数据来源:国家统计局、中国饭店协会

这幅画的版本:安迪

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面包是生命的支柱。一碗米饭记录了人们生活的改善和时代的巨大变化。从建国初期的“窝头泡菜”到现在的“肉、蛋、奶菜”,从“吃好”到追求“吃好”,我们每个人都真切地感受到了舌尖上70年来的变化。

端稳饭碗 品味变迁(大数据观察?辉煌70年)

食物丰富多样

2018年,全国粮食总产量比1949年增长了4.8倍

“20世纪50年代,我在一家轮胎厂工作。那时,食物、肉和油都是靠票供应的,饭菜主要是主食,如玉米粉、土豆和红薯。”天津南开区万兴街86岁的居民吴金祥回忆说。

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“在20世纪60年代,我们家的大哥刚上小学,所有有饭吃的孩子都很渴望。最常见的食物是玉米饼和泡菜,外加一碗开水,有时一天之内炒不出一道菜来。”吴金祥说:“如果吃不饱,就带孩子在地里挖些野菜,或者把蒸好的玉米蒸在榆树叶上。”

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那时,每个家庭餐桌上的食物都是相似的,人们的饮食期望也是相似的——只要吃够就行。

“在20世纪70年代,我们经常吃土豆、白菜和萝卜。改革开放后,粮食、石油和副食品变得丰富起来。进入20世纪90年代后,农业温室得到了发展,冬天不需要贮藏卷心菜,还可以吃新鲜的水果和蔬菜,这在过去是不可想象的。”吴金祥说道。

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从1949年到2019年,中国人的饮食结构发生了巨大的变化。统计显示,中国人均口粮消费量下降了40%,肉、蛋、奶的消费量增加了两倍,食用植物油的消费量增加了近三倍。“人们的饮食经历了三个阶段,从吃得饱到味道好,再到追求健康饮食,并朝着‘科学饮食,健康饮食’的方向发展。”中国饭店协会教育学院客座教授侯说。

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形成蓬勃发展的产业

餐饮收入超过4万亿元

随着人们生活水平的不断提高,饮食的含义也在发生变化。如今,食物的功能不仅仅是吃饭,还包括娱乐、文化和休闲等多种功能。特别是改革开放以来,餐饮业得到了发展和壮大。从最初的几家国有饭店到后来的民营饭店和外资连锁餐饮企业,餐饮业的繁荣和发展给中国人带来了新的餐饮选择和体验。

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在北京东城区翠花胡同43号,这里的门面不是很显眼,但是食客们相互忙碌,生意兴隆。这是新中国成立后北京的第一家个体餐馆——岳斌餐馆。

“新中国成立之初,民营餐饮业的发展停滞不前。1980年,我祖母抓住国家鼓励发展个体经济的东风,开了岳斌饭店。”这家餐厅的第三代传人郭华告诉记者。

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如今,不同特色的餐厅不断丰富,环境越来越好。支付方式已经从现金转向手机,各种细节印证了餐饮业的变化。1952年,中国餐饮收入为14.1亿元,1978年,餐饮收入增加到54.8亿元;到2018年,餐饮收入突破4万亿元大关,达到42716亿元;2019年,餐饮总规模预计将超过4.6万亿元。餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从1978年的3.5%上升至2018年的11.2%。

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“年轻人来这里品尝童年的滋味,老年人来这里品尝胡同的记忆,还有一些游客来这里品尝正宗的北京风味。”郭华表示,目前餐饮市场趋于多元化。中国人在追求健康的基础上,不仅会品尝食物,还会品味食物背后的文化内涵和记忆。

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丰富的结构平衡经验

城乡居民的肉、蛋、奶消费量翻了一番

如今,当食物充足时,吴金祥经常对他的孩子们说:“你们不能吃得太多!为了健康,你必须控制饮食,适当地吃粗粮。”进入后,人们的生活水平不断提高,所以他们不用担心吃穿。在饮食方面,他们开始强调“限盐减油”、“营养配餐”、“精粗搭配”和“科学烹饪”。

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吴敬琏是吴金祥的孙女,她说:“我出生的时候从来不饿。”现在我有了一个女儿,我更加注重全家人的健康饮食。结合肉和蔬菜的厚度,菜肴的选择也倾向于有机蔬菜。我们真的比爷爷年轻时开心多了,包括外国海鲜、水果和小吃。你可以买任何你想吃的东西。”

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在过去的70年里,城乡居民人均食物消费量大幅下降,而肉类、鸡蛋和牛奶的消费量却大幅上升。2018年,城镇居民人均食品消费量为110.0公斤,比1956年下降36.6%;牛羊肉的人均消费量为4.2公斤,比1956年增加了1.6倍。人均鸡蛋消费量为10.8公斤,是1956年的2.2倍。

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如今,人们有了更多的选择和更丰富的用餐体验。“在家做饭需要的调料更少,所以你不用去超市,你可以在用手机下订单后马上把它送回家。当你想换衣服或不想做饭时,你不仅可以在你家门口的餐馆吃各种美味的食物,还可以点外卖。最近,出现了无人餐馆、智能点餐和面付费等服务。”当谈到与爷爷那一代人不同的日常饮食时,吴京非常兴奋。

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特色餐饮、社区餐饮等新业态发展迅速,连锁、零售、品牌、网络等经营模式不断创新。餐饮业正进入高质量发展的新时代。未来,更丰富、更新、更健康的食物正等着人们去体验。

端稳饭碗 品味变迁(大数据观察?辉煌70年)

(荆玮参与写作)

人民日报(2019年10月18日06版)

标题:端稳饭碗 品味变迁(大数据观察?辉煌70年)

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